烤土豆的化学成分

发表于 2021 年 12 月 13 日 by 科斯蒂

季节性科学博客已成为当务之急，并且随着 假期临近 我忍不住研究一下烤土豆的化学成分……

就我的家人而言，任何圣诞晚餐的最高荣耀都是不起眼的烤土豆。 几年前，（在一次有八位客人吃饭的家庭晚宴上）我只为一个大约十五口之家做了足够的烤面包，几乎引起了一场骚乱。 我已经被礼貌地告知，如果我们今年一起吃饭，就不要再做这种事了……

那么，是什么让烤土豆如此神奇呢？ 它的外面必须非常酥脆，有很多凌乱的边缘，都磨损了，但里面必须是入口即化的绒毛。 我因烤土豆的质量而在家人中享有盛誉，但我想知道结果背后的化学成分，并找出是否有一种万无一失的科学途径来实现它们，所以我们在这里研究烤土豆的化学成分。

回到根源以及为什么烤土豆的化学成分实际上很重要

让我们从头开始吧。 马铃薯或马铃薯实际上是茄科植物的一部分，其营养部分和果实部分含有龙葵素毒素，对人类食用有危险。 那些自己种植土豆的人会很清楚，你要等到植物枯死后再把土豆挖出来，但如果你把土豆挖起来时它们是绿色的，你就不能吃它们。 少量马铃薯汁可用于医疗实践，例如治疗消化性溃疡以及缓解疼痛和酸度，但过量可能有毒。 用水煮土豆制成的膏药可以治疗风湿性关节、肿胀、皮疹甚至痔疮，但未煮过的土豆可以用作烧伤和烫伤的舒缓膏药。

龙葵素：1000 MC/KG 体重时可见毒性作用

我相信你知道，土豆是块茎。 这基本上意味着您可以将其种植在土壤中并种植更多的土豆。 这也意味着它在技术上是活的，因此实现烤土豆天堂的第一步是（这听起来有点残酷，抱歉……）实际上是杀死它。 无论您选择如何加热马铃薯，这个过程都会使马铃薯中含有的酶失活，从而使其发挥块茎的功能。

根据您使用的土豆类型（有数百种土豆可供选择），土豆的品质也会有所不同，适合特定的烹饪方法。 在英国，我们倾向于使用 Maris Piper 或类似的东西进行烘烤，而我相信美国最受欢迎的选择是赤褐色土豆。 无论您使用哪种品种，内部的细胞都具有相同的基本结构：每个细胞都包含一袋水、一个细胞核和各种其他结构以保持细胞运行。 每个牢房周围都有一堵墙来保护内部。 正是这些细胞壁将所有东西结合在一起，并通过一种称为膨压的现象（内部的水挤压细胞壁。如果马铃薯干燥并失去水分，它就会变软）使马铃薯保持坚固。 烹饪会导致细胞壁破裂，内部淀粉粒膨胀，并最终开始分散。 这给了我们想要的柔软蓬松的中心的开始。

我应该提到的是，与烤盘接触的表面积越大，它就越有机会变得酥脆可口。 切土豆以增加表面积是一个很好的技巧，但我也喜欢让我的烤肉变得相当小，因为它们更脆。 英国一所学校的研究人员发现，以 30° 角切土豆比通常的 90° 角更能有效地增加表面积。 （你可以看到他们的发现 这里。)

在盐水中煮约 10 分钟（您也可以在其中添加 ½ 茶匙泡打粉，以帮助分解淀粉），然后用小火慢炖，将土豆沥干，然后搅拌（或我们所说的“摇动”）它在我们家里）以松开土豆的坚硬边缘。 然后盖上沥干土豆的锅盖，让蒸汽消散。 这使得这些边缘不易被水浸湿，并且在烘烤过程中能够更好地变脆。 美国的一个小组做了一个 轻松愉快的视频学习 水的 pH 值对最终结果的影响，有趣的是，他们发现“普通”水或弱碱性水可以提供最好的最终产品，而酸性水则可以提供一种坚硬、有嚼劲、烤土豆听起来不太好吃，所以不要在水里加醋！

下一步我们希望实现美拉德反应并生产出您家人见过的最好的烤土豆！

美拉德反应发生在蛋白质和糖之间。 烹饪的温度越高，反应进行得越快（因此在较高温度下烹饪较短的时间比在较低温度下烹饪较长的时间更好）。 公认的过程是将半熟的土豆放入油中（无论是预热的还是冷的），添加您选择的调味料或调味料（例如盐、胡椒、香草、香料——尽管有些厨师在烹饪前几分钟添加这些调味品）。将成品从烤箱中取出），然后放入热烤箱中烤至酥脆。

你用什么油或脂肪？ 对于圣诞节（或感恩节）等特殊场合，我们可能会选择一些味道鲜美的东西，例如鸭油或鹅油，但它们的燃点比植物油或葵花籽油低得多，因此您必须小心，不要最终得到看起来像块状物的东西烤盘里有木炭！ 一种解决方案是将少量植物油或橄榄油与您选择的奢侈脂肪混合以稳定反应。 我在烤盘中加入几汤匙鹅油和同样的葵花籽油，在 200°C 下加热大约十分钟，然后小心地加入土豆，将它们放入油脂中涂上酱汁。 给每块土豆一些空间——不要挤在一起——并确保至少一侧完全放在锅底上。 将它们放入烤箱中煮 20 分钟，然后取出并小心地翻转。 快速返回烤箱。 再过 20 分钟（有时 30 分钟）后，它们就会变得非常酥脆，您将不得不用叉子来保护您的家人享用美味的烤土豆！

这就是烤土豆的化学成分！

方便提示： 如果您正在烹饪火鸡（甚至是一只大鸡），那么请在您的鸟休息时准备好土豆。 用箔纸（里面有光泽的一面）和几条干净的茶巾盖住火鸡，然后将其放在一侧，一旦烤土豆准备好，它就会变得美味多汁。 这也意味着，如果您为素食或纯素食客人提供餐饮服务，则土豆与肉分开烹制，以便每个人都可以享用。 烤箱里有足够的空间容纳其他蔬菜、花椰菜奶酪、坚果面包或其他任何东西，你不必急于将所有东西从烤箱中取出。 #圣诞节胜利

替代方法

英国厨师、餐馆老板和作家 杰米·奥利弗，坚信通过使用土豆捣碎器或鱼片稍微压扁烤土豆，以增加它们与烤盘的接触，我们可以得到更好的烤土豆。 就我个人而言，我不希望我的烤土豆看起来像有人坐在上面，但这只是我的意见！ 你可以看看他的方法 点击这里.

戈登拉姆齐 （也因出色的厨师、餐馆老板和作家而闻名，但主要是因为他的便盆嘴很糟糕）在烤土豆之前，他会在煮熟的土豆中添加粗面粉，但其他方面的做法与我的做法大致相同。 我自己从来没有尝试过——你试过吗？ 你可以看看他的方法 点击这里.

颇具争议的是，这位出色的美国名人美食作家兼主持人， 伊娜花园 （否则称为 赤脚伯爵夫人）她的土豆没有煮到半熟，这一点让我非常震惊！ 你可以看到她是如何准备的 点击这里.

我希望你喜欢阅读！

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