為什麼酒精能去除膻味？什麼酒去除膻味最强？

在我們做菜的過程中，加入料酒來去掉腥膻氣是最常見的做法，但也有很多人會使用啤酒、白酒，或者黃酒來達到同樣的去腥作用，那麼到底用哪種酒用來去腥效果最好呢？

酒精為什麼能够去除腥膻味？

烹飪原料當中的腥膻异味主要來源於動物內臟，魚類組織中的三甲胺，氨基戊醛等物質。這些產生腥膻氣味的物質會在加熱的過程中揮發，但是揮發的速度非常慢。

如果烹飪的過程當中加入了含有酒精的調料，酒精當中的乙醇會和這些物質進行中和，然後在加熱過程中隨著酒精的揮發，把這些物質一起帶走，從而起到减少或去除原料當中腥膻味道的作用。

各種酒去除膻味的能力

從這個原理我們可以瞭解到，加入的酒精度數越高，去腥膻作用的能力也就越强。

按去腥的順序來排列：

白酒>黃酒，黃酒>啤酒，啤酒>料酒

當然，烹飪的過程不僅僅是去掉腥味，還要增香。

我們就來說說一些可以增香的酒吧。

1、米酒

石灣米酒

度數不高，但是去腥效果還蠻不錯，味兒也沒有料酒那麼重，居家常備，在臺灣三杯雞裡面用是常用方法。

2、啤酒

啤酒是以大麥芽為主要原料發酵而成的，酒精濃度比較低，還有獨特的麥香味。

不同於黃酒，啤酒的水含量非常高，所以用到啤酒來烹煮菜式時，一般不會額外加水，或是替代一半的水來使用。

啤酒特別適合搭配肉質緊實的水鴨，在做啤酒鴨、苦瓜炒子鴨之類菜式的時候，用啤酒代替水來燜鴨肉，鴨肉會比較軟爛一些。

3、黃酒

黃酒是這幾種酒當中營養價值最高的，酒精度數適中，13-15度之間的比較多。同時，黃酒中的酵母含量高。所以在製作菜肴的過程當中，除了去除腥膻的味道，還有酵母當中的胺基酸和核酸混合物組成的香氣，可以給菜肴新增獨特的風味。

黃酒的增香功能最强。所以在一些燒菜當中，都比較適合來放一些黃酒。比如紅燒肉，燒牛肉，紅燒魚等。

4、白酒

純白酒的酒精濃度要高於黃酒，一般在57%左右。較高的乙醇含量會在一定程度上破壞肉類中的蛋白質和脂類。

白酒中的糖分、胺基酸含量比料酒低，提味的作用明顯不如料酒。囙此，最好不要用白酒代替料酒，如果一定要用，也最好別用太多。

5、料酒

紹興料酒

料酒，顧名思義，料酒是用黃酒加入純淨水，加入不同的香料，配寘出來的一種調料，它的功能是利用微量酒精去除原料的腥膻氣。同時，把香料的氣息帶入到菜肴當中，所以一般放了料酒的菜肴，就不需要再放入香葉，八角等香料了。

料酒除了用來醃肉，料酒也適合快炒，比如葱爆羊肉、尖椒牛肉、溜魚片等等。

6、味啉

味啉是源於日本的料酒，是一種將燒酒、米曲及糯米混合的酒。在日本料理中，煮菜、燒湯，味淋必不可少。我們常愛吃的關東煮，壽喜鍋，牛肉飯等都離不開味啉。簡言之，味啉是可以綜合料酒，味精，糖這三種調味的複合料理酒。

味啉的特色是味道偏甜，燒太久了容易焦糖化。火候需要控制好，顏色就漂亮，控制不好就容易糊，做照燒雞腿就是必備的。也可以拿味啉來做肉類烹調的前期醃制，牛羊豬雞魚的肉都可以。

7、白葡萄酒和紅酒

葡萄酒包含糖分、酸和單寧，這些，都會影響它的口感，如果加入菜肴中，葡萄酒裏其他一些比較微妙的成分，如醇香，通常會在烹飪過程中揮發光。

葡萄酒可以給菜肴帶來酸味。在用白葡萄酒來烹飪時，這點尤其需要注意，因為白葡萄酒的酸度通常比較高。

口感強勁的紅葡萄酒可以製作香濃醇厚的紅酒汁搭配牛肉或者羊肉，而口感清新的白葡萄酒則可以搭配忌廉用在海鮮和白肉類的菜肴上。