划重点 ! 终极蛋白打发技巧来啦~【视频教程】

目录要点

（1）蛋白打发的基本原理

这些蛋白打发的常识要记牢，蛋白打法很重要啊！

就从烘焙里面最基本的戚风蛋糕来说，需要打发好的蛋白拌入面糊，让面糊也充入空气，烘烤加热变性稳定，这就是为什么烤好的蛋糕，你会觉得那些组织松松软软的，也很有弹性。

原理也不复杂，记住两个关键词就好了，一个是球蛋白，一个是粘液蛋白，咱们把液体一样的蛋白想象成一个气球，打发的这个动作就好像给球蛋白充气儿，让他膨胀长大，而粘液蛋白就好像气球的外壳，需要包裹住这些气体，不会让它撒气儿 “消泡”就好。

所以从原理下手，打发蛋白既要注意快速充气儿，又要保护好充进去的气体不跑掉。

（2）打发细节决定成败

（2-1）必备工具：厨师机或者打蛋器

还是别用手动打蛋抽啦，哦不过，有麒麟臂的宝宝们除外~蛋抽在烘焙里一般只是搅打混合作用，真正的蛋白打发需要准备电动打蛋器的。

量大的话还是会用到厨师机，一般7升的厨师机就可以打发少则2个多到23个蛋清了，转速快，打发蛋白也更迅速。

（2-2）容器：材质？干净？形状？

打蛋盆材质不锈钢的就行，铜的更好，避免陶瓷的、塑料的和铝的，以免蛋白在打蛋盆的四壁挂不住，有的打蛋盆材质还会让蛋白变色哦。

盆子必须无油、无水、无蛋黄，这些东西都是破坏蛋白稳定性的和打发速度的，洗干净打蛋盆最好用厨房纸擦一圈，干干净净的再用。

直身的打蛋盆相对更利于打发均匀，不过一般的盆子只要注意手法，打发记得把边边的蛋白也带进去一起搅打，也可以打发的很均匀，一定注意蛋白打发体积会膨大很多倍，选择容量合适的盆子就好。

（2-3）蛋清：冷藏？分离蛋黄技巧？

打发需要冷藏的鸡蛋哦，冷藏的蛋清凝固度要好于室温的蛋清，直接分离蛋黄也会更容易，夏天也可以用冻出一点点冰渣渣的蛋清，打发更细腻也稳定。

分离蛋清蛋黄可以用蛋清分离器，不过鸡蛋直接磕开一条小裂缝掰开，两个蛋壳来回倒腾着就可以分开了，蛋清自然掉落到盆里，蛋黄剥离开，放到一边，如果不小心蛋黄破了，掉在蛋清里面，直接用鸡蛋壳连带着蛋黄附近的那些蛋清一起捞出来也是ok的。

（2-4）增强稳定性需要加东西嘛？

我们看到很多配方里面，打发蛋白的同时都会建议加点儿东西，比如白醋、柠檬汁、香草精等等。其中白醋和柠檬汁是酸性成份，他们可以中和蛋白的碱性，从而使蛋白更加稳定，香草精和柠檬里面的味道主要是为了调节口味，削弱鸡蛋里面的腥味哈。

（2-5）可不可以减糖？

配方里面的糖一定要加的，一方面调节甜度，更多的作用是要和蛋白里的球蛋白互相作用，来协助打发稳定蛋白，所以不建议新手轻易减少糖的克数。

很多时候咱们建议新手分三次加入糖，打出粗泡泡加一次，细密泡泡加一次，浓稠膨大有纹路状态再加入剩下的，然后打发到自己需要的状态。

如果一开始就一次性倒入细砂糖，糖会立刻陷进去，吸收蛋白的液体结块，打发效率会慢很多，如果已经膨发了再加很多糖，也容易让蛋白塌陷消泡的，还是需要掌握好节奏。

（2-6）关于消泡

打发好的蛋白不能放置很久再用，需要尽快和蛋黄糊翻拌起来，做好的面糊也尽快进烤箱，不然真的很快消泡给你看。

（3）蛋白状态的判断

学会判断两种状态就好了，划两圈抬起打蛋头的，洁白有光泽，大弯钩或者大鸡尾的状态是湿性发泡状态，可以用来做软软的蛋糕，比如需要后期卷起来动作的蛋糕卷；

再继续打能看到弯钩越来越小，呈现小三角状态，更加硬挺稳定甚至倒扣盆子蛋白不掉落的干性发泡状态，可以用来做承重和弹性比较好的蛋糕胚子啦。

千万别打的太过头，打发过度的蛋白会变成这样的絮状物，和蛋黄糊不容易混合再一起，容易结块，面糊不细腻，从而蛋糕组织不好。

要学着根据自己做的烘焙产品来打发蛋白~比如咱们之前分享的火锅蛋糕，要把蛋白打的硬挺，干性发泡状态，才能烘烤时候充分膨胀炸裂开，中空桶旁边就有好看的裂纹啦。

那做蛋糕卷，既要让蛋糕胚子柔软可以卷起来不会裂开，又要用火力比平炉相对猛一些的风炉来烤，所以蛋白打发的程度要相对柔软一些的湿性发泡哦~

好啦，掌握这些基础知识，厨师机打发蛋白技巧就更好理解啦~

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