做炖、焖、煨菜的技术要领

炖、焖、煨都是以水传热，先用旺火烧开，后改小火加热一般在两小时以上的烹调方法，但在用料，初步熟处理、汤汁和口味上却有很大的不同。炖菜一般是选择肌体组织比较粗老的大块料和整料，经过开水烫焯去腥，汤水大，汤清鲜，焖菜原料则多用油炸，煎或煸炒断生的熟料，制成菜肴后，汤汁紧浓，口味肥厚，煨菜原料初步熟处理与炖菜相似，但有的菜肴汤汁粘稠，味厚油肥，有的汤菜各半，浓汁白汤，油封汤面，肥而不腻，但三种做法的质感都以酥烂为主。

隔水炖：原料焯烫去腥后，放入陶制或瓷制容器中，加葱，姜，料酒和汤水，用皮纸封口，放入水锅中，加盖大火烧开，炖至成熟，这种炖法的关键要掌握五点：第一，炖时要一次加足汤水，中途不能再加。第二，锅内的水低于容器口，以烧滚沸后不侵入容器为度，但也不能过少，中途不能耗干。第三，不能早加食盐，因为加盐后使蛋白质凝固，不易酥烂。第四，自始至终用旺火沸水，使水的热质不断通过容器传入原料，促使原料肌体组织分解，溢出鲜味。第五，炖的时间视原料情况而定，一般在3小时左右，有的4个小时。

不隔水炖：原料处理后，放入容器内，加葱，姜，酒和汤水，但汤水量要多一些，然后直接放到火上，先旺火烧开，后小火炖，炖的时间约2～3个小时，这种炖法的关键是烧开后必须用微小火力，火大汤色变浑，成为乳白浓汤，失掉炖汤的清鲜特点，同时注意要后加盐。

油焖以家禽家畜肉居多，但蔬菜中的冬笋，茭白，茄子也可以使用，都要加工成块形小料，先经油炸，煎，煸，排除原料中的一些水分，并受到油脂的浸润，然后放入容器中，加葱，姜，料酒和各种调味料，再加一些汤水，然后旺火烧开，小火焖烧，直至汤水紧缩成浓汁，原料酥烂出锅，油焖多加有色调料，但所加数量不同，分出了以黄色较重的黄焖和红色较重的红焖。这种焖法的特点是做出菜肴又香又酥，肥嫩脱骨，酥而不碎，色泽深黄，汤汁浓厚。

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元焖与炖法中的不隔水炖相似，也是原料先经焯烫去腥，紧皮变色，放入容器，调色调味，元焖以重色甜口为主，即必加酱油和白糖，旺火烧开，小火焖烧，尽量使原料滋味溢出，这种焖法汤汁也很少，味道特别香浓鲜美，但没有油焖那样油滑。

煨的做法也是和不隔水相似，所不同的是，用家畜家禽肉煨，汤中胶汁较多，比较粘稠，而用其他原料煨的，汤汁浓白，半汤半菜，菜香清鲜，肥而不腻。

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